FISH KITCHEN

カワハギの捌き方・料理

釣ったカワハギを下処理して、おいしく食べるところまで。

PREPARATION

🔪 カワハギの基本の捌き方

STEP 1

魚種を確認し、背びれの棘と歯を避けて扱う。滑らないまな板で、頭の後ろに浅く刃を入れる。

STEP 2

頭を折るように外し、腹の中を見ながら内臓を取り出す。肝を使う場合は引きちぎらず、つながる膜を切り離す。

STEP 3

肝を別の清潔な器へ移す。緑色の胆のうを潰さず分け、苦い胆汁が付いた部分は使わない。肝の見分けや状態に迷う場合は魚屋へ相談する。

STEP 4

頭側の皮の端を布でつかみ、尾へ向かって厚い皮をはぐ。裏側も同様に処理し、腹の血や汚れを洗って水気を拭く。

STEP 5

背側と腹側から中骨に沿って切り進め、両側の身を外して三枚おろしにする。骨付きの煮物・鍋用ならこの工程は省ける。

STEP 6

腹骨を薄くすき取り、残る骨を指で確認。身の薄皮の端を押さえ、包丁を寝かせて引き取る。

STEP 7

刺身用の身は薄く引き、加熱料理は厚さをそろえて切る。肝は別に中心75℃で1分以上を目安に十分加熱し、肝醤油・肝和え用は冷ましてから使う。

RECIPES

身離れのよい白身を、しょうがの香る煮汁でふっくら仕上げます。

皮を外した小ぶりな身を香ばしく。骨付きは食べやすい大きさに切り分けます。

淡白な身と野菜を昆布だしで煮て、魚の旨味を味わいます。

骨付きの身からだしが出る一杯。下処理を丁寧にすると澄んだ旨味が出ます。

薄皮を除いた身を薄く引き、弾力と上品な甘みを味わう一皿。ポン酢ならさっぱり、肝醤油なら濃厚に楽しめます。

淡い白身の甘みを、肝のコクが引き立てます。加熱してなめらかにつぶした肝に、しょうゆを少しずつ合わせる家庭向けの一皿。

薄く切った身に、冷ました加熱肝のたれを薄く絡めます。口の中で白身の歯応えと肝の旨味を一緒に楽しむ食べ方です。