ウマヅラハギの捌き方・料理

魚種を確認し、背びれの棘と歯を避けて扱う。滑らないまな板で、頭の後ろに浅く刃を入れる。

頭を折るように外し、腹の中を見ながら内臓を取り出す。肝を使う場合は引きちぎらず、つながる膜を切り離す。

肝を別の清潔な器へ移す。緑色の胆のうを潰さず分け、苦い胆汁が付いた部分は使わない。肝の見分けや状態に迷う場合は魚屋へ相談する。

頭側の皮の端を布でつかみ、尾へ向かって厚い皮をはぐ。裏側も同様に処理し、腹の血や汚れを洗って水気を拭く。

背側と腹側から中骨に沿って切り進め、両側の身を外して三枚おろしにする。骨付きの煮物・鍋用ならこの工程は省ける。

腹骨を薄くすき取り、残る骨を指で確認。身の薄皮の端を押さえ、包丁を寝かせて引き取る。

刺身用の身は薄く引き、加熱料理は厚さをそろえて切る。肝は別に中心75℃で1分以上を目安に十分加熱し、肝醤油・肝和え用は冷ましてから使う。