釣ったマエソを下処理して、おいしく食べるところまで。
歯に触れないよう魚を安定させ、鱗・頭・内臓を除く。洗って水気を拭き、三枚におろす。
腹骨を取り、皮側を下にしてスプーンで身を薄くこそぐ。皮と骨を一緒に削り取らない。
採った身を目の細かいざる等で裏ごしし、硬い小骨や筋を取り除く。指でも残骨を確認する。
骨が残った身をフードプロセッサーだけで砕いて済ませない。すり身は冷やしたまま扱い、調理時に中心まで加熱する。
マエソの弾力を楽しむ揚げすり身。細かな骨を裏ごしで除いてから、にんじんとねぎを混ぜます。
生姜を加えたマエソのつみれを、だしと大根で煮る汁物。すり身を丸めすぎず、スプーンで落とします。
塩で引き出したマエソのすり身の粘りを、蒸して固める料理。白い断面と弾力を味わいます。
山芋を加えて柔らかく蒸す、マエソのしんじょ。かまぼこより軽い口当たりに仕上げます。
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