釣ったヒラメを下処理して、おいしく食べるところまで。
鋭い歯を避けて頭を固定し、両面のうろこを取ります。エラと内臓を外し、腹の血合いを洗って水気を拭きます。
五枚おろしは中央の骨に沿って切り込み、表側の左右、裏側の左右の順に骨へ刃を沿わせて身を外します。無理に力を入れず、難しければ鮮魚店へ依頼します。
切り身の腹骨と残った小骨を確認します。煮付けは皮付き、ムニエルやフライは好みで皮を引き、厚さをそろえます。
調理までは低温で保管。ここでは加熱料理を紹介します。釣りたてでも生食の安全は保証されず、厚い部分まで十分に火を通します。
薄い衣をまとわせて焼き、レモンバターで淡白な白身を引き立てます。
皮付きの身をしょうが風味の煮汁でふっくら仕上げます。
骨を除いた白身をサクッと揚げる、取り分けやすい一皿です。
昆布の旨味を含ませたしっとりした白身。煮汁と一緒に味わいます。
薄造りで白身の歯応えを楽しむ代表料理。クドア対策を含め生食用として処理・管理された柵を使います。
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