釣ったビワマスを下処理して、おいしく食べるところまで。
規則に適合する食用の魚を用意し、鱗・えら・内臓を除く。
背骨沿いの血を洗い、三枚におろす。
腹骨と血合い骨を抜き、切り身にする。
天然魚は加熱調理を基本とし、調理まで低温を保つ。
塩で出た水分を拭き、皮を香ばしく焼く。
薄く粉を付けて焼き、最後にバターで香りを付ける。
ビワマスを使う滋賀の炊き込みご飯。炊いた後に骨を外してから身をご飯へ戻す。
骨なしの身にパン粉を付け、表面をさっくり仕上げる。
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