釣ったヒメマスを下処理して、おいしく食べるところまで。
鱗・えら・内臓を除き、背骨沿いの血を洗う。
三枚におろして腹骨と血合い骨を取る。
皮を残す場合は鱗の残りを確認する。
調理まで冷やし、中心まで火を通す。
塩で出た水分を拭き、皮を香ばしく焼く。
薄く粉を付けて焼き、最後にバターで香りを付ける。
骨なしの身にパン粉を付け、表面をさっくり仕上げる。
冷蔵で味噌をなじませ、焦がさない火加減で焼く。
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