釣ったクジメを下処理して、おいしく食べるところまで。
鱗・えら・内臓を除き、腹腔を洗う。
煮付け用は切り込みを入れ、揚げ物用は三枚におろす。
腹骨と血合い骨を除いて水分を拭く。
皮を残す料理はぬめりと残った鱗を点検する。
しょうがを利かせた煮汁で、身を崩さず煮上げる。
骨を除いた身に薄く粉を付け、食べやすく揚げる。
塩で出た水分を拭き、皮を香ばしく焼く。
下処理した身を昆布だしに入れ、澄んだ汁に仕上げる。
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